O que um chefe, que comanda com destreza um restaurante estrelado, e um sociólogo e pesquisador têm em comum?

O amor pela gastronomia. Essa paixão uniu Alex Atala e Carlos Alberto Dória para escrever o livro Com Unhas, Dentes & Cuca – prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos, lançamento da Editora Senac São Paulo. 

Escrito a quatro mãos, é uma reflexão sobre o mundo gastronômico.  O título foi uma sugestão de Atala. “Com a mão é que a gente cozinha, com a boca é que a gente come e é com a cabeça que a gente pensa. São as três fontes que a gente pesquisou durante esse processo”, diz o chefe.

O livro nasceu de um encontro casual, quando Dória foi comer uma raia no restaurante comandado por Atala, o D.O.M, eleito um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela revista inglesa Restaurant.

A partir daí, chefe e sociólogo reuniram-se sistematicamente para conversas sobre o fazer culinário, técnicas, práticas e histórias da alimentação.

Os autores partiram, conforme apontam na introdução, de três anos de divergências e convergências, de visões iguais e opostas, produzindo uma riqueza de informações e análises sobre os caminhos da gastronomia.

Voltado para profissionais da área e também para leigos, amantes da comida, Com Unhas, Dentes & Cuca não traz receitas. Atala e Dória revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e mostram o que entendem por cozinha de vanguarda, culinária regional e nacional, entre outros temas.

Os autores dão dicas, promovem desconstruções conceituais, oferecem definições básicas e fazem especulações sobre o futuro da gastronomia. Apresentam, ainda, descrições de técnicas e usos de equipamentos.

Entre os assuntos abordados nesse campo estão o cozimento a baixas temperaturas ou a vácuo, a confecção de sorvetes sem o tradicional resfriamento progressivo em movimento e o preparo de mousses e emulsões de maneiras diferentes.

Em um de seus estimulantes capítulos, Brasil em Perspectiva Gastronômica, os autores discutem a existência de uma cozinha típica brasileira e sua identidade. Atala e Dória analisam os ingredientes nacionais, a influência européia na gastronomia do país e a importância da Amazônia nesse cenário.

 “Tentamos nesse texto explicar o que é o gosto da Amazônia”, aponta Dória. “Quando falamos de um tipo de ingrediente, logo somos levados ao Japão, ao México, à Tailândia, à China. Apesar de ser tão conhecida quanto à palavra Coca-Cola, não existe um sabor que é associado à palavra Amazônia”, completa Atala

A obra é também uma tentativa de introduzir o leitor nos diversos temas relacionados à gastronomia que se pratica atualmente no mundo todo e oferece subsídios para identificar sua diversidade. “Acho que nosso livro procura mostrar que você tem que fazer o percurso do aprendizado de gastronomia de maneira inteligente”, conclui Dória.              

Os Autores

Alex Atala, com presença de mais de uma década no mundo da restauração paulistana, é hoje, chefe e proprietário do restaurante D.O.M. – eleito um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela a prestigiada revista inglesa Restaurant. Atala tem trabalhado de forma sistemática e inovadora com ingredientes brasileiros, o que o notabiliza na cena internacional como expoente das correntes de vanguarda da gastronomia, tendo participação constante e destacada em encontros e eventos internacionais para especialistas. Em breve, inaugurará um segundo restaurante dedicado exclusivamente à culinária nacional. É autor de Por uma gastronomia brasileira (2003) e escreve regularmente para publicações.

Carlos Alberto Dória é doutor em sociologia pela Unicamp e pesquisador-colaborador do Departamento de Sociologia da mesma instituição. Em 2006, ganhou o prêmio Gourmand World Cookbook Award, na categoria Best Food Literature Book in Brazil, pelo livro Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia (Editora Senac São Paulo). Dedica-se a ensaios críticos, nas áreas de cultura, publicados mensalmente pela revista eletrônica Trópico. Em 2007, ministrou aulas de sociologia da alimentação para alunos de pós-graduação do Centro Universitário Senac e organizou a edição especial da Scientific American Brasil sobre a ciência na cozinha, reunindo textos de Hervé This e outros sobre a gastronomia molecular. Este ano, lançará ainda o livro A culinária materialista, pela Editora Senac São Paulo. ◘